Molho, extrato, polpa ou passata de tomate? Entenda as diferenças e saiba qual usar em cada receita

Nutricionista da Água Doce Sabores do Brasil revela características e principais usos de cada variação

São Paulo (SP), julho de 2025: Nas lembranças afetivas envolvendo alimentação, é muito recorrente nos almoços de domingo a mesa farta com uma massa e um molho de tomate caseiro. No entanto, desde o advento da Revolução Industrial, inserção do público feminino no mercado de trabalho e busca de praticidade muito se criou e inovou. O tomate por muitos considerado um legume, mas que é na realidade um fruto, não ficou de fora quanto a industrialização. Na prateleira dos supermercados, é comum encontrar uma variedade de produtos à base de tomate: molho pronto, extrato, polpa e passata. Apesar de todos derivarem do mesmo fruto, cada um tem características específicas e usos culinários distintos. Entender essas diferenças pode fazer toda a diferença no sabor e na textura das preparações. Para auxiliar nesta questão, a nutricionista da Água Doce Sabores do Brasil, Maira Viviani, explica as principais diferenças levando em consideração textura, sabor e uso em cada prato.

Molho de tomate
O molho de tomate é o produto mais prático e versátil. Já vem temperado e cozido, pronto para ir direto à panela. Pode conter cebola, alho, açúcar, sal, óleo, ervas e até espessantes. Por isso, é ideal para quem busca agilidade na cozinha. A textura é líquida, com versões que podem ser vendidas temperadas. Tem um sabor suave e é perfeito para preparar pratos rápidos e práticos. É indicado para massas rápidas, pizzas, recheios de lasanha, almôndegas ou qualquer receita em que o molho não precise de muito preparo adicional.

Extrato de tomate
O extrato de tomate é o mais concentrado entre todos. Ele passa por um processo de cozimento longo e evaporação da água, resultando em uma pasta espessa, de sabor marcante e intenso. Geralmente, contém apenas tomate e sal. A textura é densa e escura, com sabor concentrado, sendo recomendado para intensificar molhos ou caldos. É indicado para dar cor, sabor e profundidade a molhos mais elaborados, como o de estrogonofe, carnes de panela, feijão ou bases de molhos vermelhos. Deve ser usado com moderação e sempre diluído em líquido, pois é bastante forte.

Polpa de tomate
A polpa de tomate é um produto intermediário, sendo menos concentrado que o extrato, porém mais denso que o molho pronto. Trata-se do tomate cozido, peneirado e levemente reduzido, com textura cremosa e sabor suave e equilibrado. Pode conter sal, mas geralmente não vem temperada. É uma ótima opção para receitas com molhos mais versáteis, sendo indicado para receitas que precisam de um molho encorpado, mas ainda permitem ajustes de tempero, como carnes ao molho, moquecas, risotos ou recheios.

Passata de tomate
A passata é o tomate cru ou levemente cozido, sem pele e sementes, triturado até formar um purê liso. É o produto que mais preserva o sabor fresco do tomate, sem adição de temperos ou sal. Sua textura é fluida, lisa e uniforme, ideal para cozinhas que valorizam ingredientes naturais. Proporciona frescor ao sabor, sendo a escolha de chefs que preferem molhos caseiros e receitas refinadas. Assim, é indicado para molhos artesanais, receitas italianas mais tradicionais, sopas, bases de molhos para massas e pratos em que se deseja controlar o tempero desde o início.

“Saber escolher entre esses produtos é mais do que uma questão técnica, é um detalhe que pode transformar o sabor de uma refeição. Por isso, da próxima vez que for ao mercado, observe bem os rótulos e escolha o tipo de tomate ideal para o seu prato”, finaliza Maira Viviani.

Sobre a Água Doce: 
Os restaurantes da Água Doce são destino para famílias e grupos de amigos que buscam fazer de almoços, jantares, happy hours e confraternizações variadas um momento especial de entretenimento. O cardápio é extenso, repleto de delícias da culinária brasileira servidas em fartas porções e pratos. Além do extenso menu de cachaças e drinques, a casa é reconhecida pelo melhor Escondidinho do País, presente nas versões tradicional (carne de sol), camarão, frango e bacalhau, além das versões vegetarianas de palmito e Brócolis. Explorando o conceito rústico, os restaurantes proporcionam espaço aconchegante aos clientes, com música ao vivo e espaço kids, mais conhecido como Doce Cantinho. Atualmente, são 80 unidades em seis estados. Além do conceito de restaurante completo, a rede possui dois modelos enxutos com investimentos menores: a Água Doce Express, que conta com um cardápio mais enxuto e foco em almoço e happy hour, além do tradicional jantar; e a Água Doce Delivery, focado nas entregas em domicílio e take away.